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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Das Geheimnis des weißen Kastens

  • -Aktualisiert am

Wie mag es in ihrem Kühlschrank zu Hause aussehen? Europäische Spitzenköche wie Klaus Erfort gewähren Einblicke. Bild: Picture-Alliance

Meisterköche öffnen für einen Bildband aus dem Taschen Verlag ihre Kühlschränke. Aber blickt man hier wirklich in eine Blackbox?

          Der weltweit erfolgreiche Taschen Verlag aus Köln hält sich beim Kulinarischen immer noch zurück. Der Großtat mit Nathan Myhrvolds „Modernist Cuisine“ und deren abgespeckter Version „Modernist Cuisine at Home“ (beide wurden hier mit drei 3 F.A.Z.-Sternen bewertet) folgten keine weiteren Aktionen von Rang – obwohl vielleicht nur dieser Verlag eine Reihe mit Büchern der weltweit besten Köche sinnvoll zustande bringen könnte. Das Buch „Inside Chef’s Fridges“, das glücklicherweise auch gleich in deutscher Übersetzung erschienen ist, kommt ziemlich global daher, aber sozusagen durch die Hintertür.

          Die Idee, Leute zu fragen, ob sie für Fotografen ihren Kühlschrank öffnen, ist alles andere als neu. Mal sind es Prominente, mal Amateure, die sich dann kreativ zeigen, immer wieder auch einmal Profis, bei denen der Blick in die privaten Vorräte etwas mehr „human touch“ vermittelt als die üblicherweise perfekten Bilder aus ihren Restaurants und von ihren Kreationen. Der Leser sollte aber wissen, dass viele hervorragende Köche zwei wesentliche Einschränkungen haben: Sie kochen zu Hause nicht besonders gern und schon gar nicht anspruchsvoll, und sie sind nicht unbedingt auch Meister der einfacheren Küche. Es gibt eben mittlerweile auch prominente Köche, die ihr ganzes Kochleben in Spitzenrestaurants verbracht haben und einfachere Gerichte nie kochen mussten.

          Lammkoteletts, Ketchup und Nutella

          Der Versuchsaufbau beeinflusst das Ergebnis. Bekommt man wirklich einen Blick in eine Blackbox? Haben die Köchinnen und Köche vielleicht doch vorher überlegt, wie denn ihr Kühlschrank aussehen sollte, damit er nicht nur präsentabel ist, sondern auch das ein oder andere Rezept hergibt, das in diesem Buch ebenfalls abgedruckt ist? Die Präsentationsweise passt zum Thema. Zum privaten Kühlschrank bekommt der Leser private, unprätentiöse Fotos der Protagonisten, die so wirken, wie viele dieser Köche tatsächlich sind: keine angeberischen Kochmützenträger mit Luxus-Ambitionen, sondern in der Mehrzahl selbst dann ganz normale, hart arbeitende Kreative, wenn sie international bekannt sind.

          Carrie Solomon, Adrian Moore: „Inside Chef’s Fridges, Europe“. Spitzenköche öffnen ihre privaten Kühlschränke. Taschen Verlag, Köln 2015. 328 S., geb., 39,99 Euro.

          Die präsentierten Kühlschränke also sind auffallend gut und systematisch gefüllt – wie bunt gemischte Verkaufsregale. Manche wirken recht realistisch, so der Kühlschrank des Drei-Sterne-Kochs Klaus Erfort (Saarbrücken), bei dem ein paar Sardinen und Lammkoteletts ohne besonderes Beiwerk zu finden sind – außer Ketchup und Nutella. Andere haben offensichtlich Reste der Restaurantvorräte an Bord, darunter gerne  Spezialzubereitungen wie eingelegte Früchte oder Gemüse. Manchmal muss man über den Zusammenhang von Person, Küche und Vorräten schmunzeln, wie etwa bei der wohlbeleibten Hélène Darroze (Paris und London), bei der es recht nahrhaft aussieht – Foie gras eingeschlossen.

          Die Meister haben sich nicht lumpen lassen

          Der Patissier Pierre Hermé (Paris und weltweit) hat eigene Produkte im Schrank, Massimo Bottura (Modena) Gemüse und viele Gläser mit aromatischen Zutaten, Sébastien Bras, der Sohn des berühmten Michel Bras, quasi nur Produkte aus dem Restaurant, und der schwedische Extremist Magnus Nilsson auffallend viel Eingelegtes. Was sie daraus machen, lässt sich klar mit der Formel „Einfach, aber trickreich“ beschreiben.

          Bottura zum Beispiel liefert ein völlig anders als üblich aufgebautes „Risotto mit Parmigiano Reggiano“ und „Hausgemachte Knochenmark-Pasta“, der französische Kreativstar Alexandre Gauthier Muscheln mit Petersilie und Chartreuse (dem intensiven Kräuterlikör), Joan Roca, die Nummer Eins der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“,  „Reis mit gebratenen Pilzen und Räucheraal“, Yotam Ottolenghi „Salat aus Emmer und dicken Bohnen“ und Sven Elverfeld „Beten mit Spinat, Granatapfelkernen und Kartoffelchips“. Nilsson backt „Schwedisches Knäckebrot mit Schinken“.

          Die Meister haben sich nicht lumpen lassen. Für experimentierfreudige Privatköche gibt es hier eine Menge zu entdecken. Da auch die Inhaltsangaben der Kühlschränke abgedruckt sind, ist es möglich, vor dem Blick auf die Ergebnisse der Besitzer darüber zu spekulieren, was denn da so alles an Gerichten drin wäre. Kulitainment auf hohem Niveau.

          Carrie Solomon, Adrian Moore: „Inside Chef’s Fridges, Europe“. Spitzenköche öffnen ihre privaten Kühlschränke. Taschen Verlag, Köln 2015. 328 S., geb., 39,99 Euro.

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.

          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.

          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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