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Grillen als Wissenschaft : Warum Männer nicht zuhören und Frauen nicht grillen wollen

Wer sagt da, Frauen könnten nicht grillen? Eine Barbecue-Meisterin vor einem Restaurant in Montevideo, Uruguay. Bild: Reuters

Qualmst du noch, oder grillst du schon? Das Grillen war lange Männersache. Die Lektüre einer Grill-Bibel könnte das ändern. Und zeigt nebenbei, wie man es im Grillen zur Virtuosität bringen kann. Ein Selbstversuch.

          Ich muss zugeben, ich habe noch nie gegrillt. Besser muss es jetzt natürlich heißen: hatte! Weder stand ich früher je freiwillig am Grill, noch habe ich Gegrilltes sonderlich gern gegessen. Es waren mir immer zu viel Rauchschwaden um die Würstchen, all das verbrannte Fett über zügelnden Flammen der Holzkohle, die von Männern in komischen Schürzen vermeintlich lässig mit einem Spritzer aus der Bierflasche gelöscht wurden. Im Grill hing der Schweinebauch und damit der Muff der fünfziger Jahre, der sich, so viel schien mir klar, in unseren Veggie-Zeiten bald überlebt haben würde. Doch dann kam die Fußball-Weltmeisterschaft 2006 und entfachte eine Grilleuphorie, die sich seither immer neu entzündet. Besonders in Zeiten von großen Fußballturnieren. Wohin man dieser Tage auch schaut, überall wird gegrillt, gebrutzelt, gesmoked und gebarbecued.

          Sandra  Kegel

          Redakteurin im Feuilleton.

          Grillspezialisten, das wundert mich immer wieder, können Fragen wie „Gas oder Kohle?“, „direkte oder indirekte Hitze?“, „mit oder ohne Deckel?“ so ausdauernd erörtern wie die Frage, ob Martin Schulz oder Jean-Claude Juncker Kommissionschef der EU in Brüssel werden soll. Oder welche Chance die Griechen im Achtelfinale haben. Ich aber greife für meinen Selbstversuch in Sachen Grillen zu einem dicken Buch, das millionenfach verkauft wurde, das überhaupt eines der erfolgreichsten Sachbücher ist, die je erschienen sind, und den unbescheidenen Titel „Weber’s Grillbibel“ führt. Dass es hier wirklich um Glaubensfragen geht, dämmert einem recht bald.

          Letzter Rückzugsort des Mannes

          Schon auf der ersten Seite stößt man auf Jamie Purviance, einen ehemaligen Englischlehrer aus Kalifornien, der heute als der Hohepriester des Zubereitens warmer Speisen unter freiem Himmel gilt. Etwa dreihundert Zubehörteile sorgen für den reibungslosen Ablauf dieser heißen Messe: vom Grill-Handschuh über Grill-Bürsten bis zu Grill-Schürzen, Grill-Abdeckhauben, Grill-Zangen und Grill-Wendern, um nur die wichtigsten zu nennen. Von der Kanzel ertönt derweil die Predigt, die dann so klingt: „Ein offenes Feuer verbindet uns offensichtlich mit Generationen von Ahnen bis zum Ursprung der Zivilisation.“ Und schon sind wir bei Adam und Eva.

          Bei Jamie Purviance erscheint der Grill als letzter Rückzugsort des Mannes, ein paar Quadratmeter, auf denen er noch mit Feuer, Fleisch und Messern hantieren darf. Doch ist es ein weiter Weg dorthin. Selbst der auf Fotos stets lächelnde Mittvierziger Purviance kam, so stellt er es in dem Buch eigens heraus, „wie alle übrigen Menschen ohne tieferes Verständnis für die Kunst und die zahlreichen Techniken des Grillens zur Welt“. Als Kind der amerikanischen Provinz schnappte er die Grundlage vom Vater auf. Auch das steht in der Urfassung, dem Alten Testament der Grillbibel-Reihe, wenn man so sagen darf. Denn in einem der vielen Folgebände, gleichsam den Evangelien, liest sich die Geschichte ein wenig anders. Da erinnert sich der Meister daran, dass seine Begeisterung als Zehnjähriger bei einem Ferienlager in New Hampshire begann.

          Doch für Exegesen ist hier nicht der Platz. Und so oder so hat der Mann heute mehr als dreißig Grills in seinem Garten in Kalifornien stehen (wenn man es glauben will), und in mindestens einem von ihnen brennt angeblich immer die Glut. Erfahrung kann man gar nicht genug sammeln. Und so trumpft Purviance mit solchen Erkenntnissen auf wie: Die schwarzen Streifen auf dem Grillfleisch entstehen bei 168 Grad. Wow!

          Ananaskuchen und Karamelläpfel auf dem Grill

          Purviance, der regelmäßig im amerikanischen Fernsehen auftritt, um in Kochsendungen über seine Begeisterung für „die fast archaisch zu nennenden Wahrheiten beim Grillen über offenem Feuer“ zu sprechen, hat so ziemlich alles, außer Wasser, schon einmal auf den Rost gelegt. Er grillt nicht nur Filet Mignon mit Teearoma, Buttermilch-Hähnchen mit Aprikosenglasur oder Jakobsmuscheln auf einem Zedernbrett, sondern legt auch Kürbis, Fenchel und Brokkoli über die Glut, Ananaskuchen, Karamelläpfel und sogar Eis-Desserts. Die Lust am Experiment beflügelt ihn dann auch prompt zu Gedankenspielen, die dem Wissen eines Zen-Buddhisten zur Ehre gereichten. Etwa: „Jedes Feuer ist wie eine Schneeflocke - einzigartig, und seine Anziehung liegt nicht zuletzt in der Herausforderung, auf sein besonderes Brennverhalten zu reagieren. Ein Teil der Befriedigung liegt darin, dem Feuer jeweils unsere eigene Grilltechnik anzupassen.“ Vielleicht gehören solche Weisheiten ja zur höheren Schule des Outdoor-Kochens. Der Grill ist jedenfalls längst in die Hände der Gourmets gefallen, selbst manche Spitzenköche haben mittlerweile einen Bräter mitten in der sternegekrönten Küche aufgebaut.

          Niemand profitiert heute vom Bedürfnis nach dem Kochen unter freiem Himmel mehr als der amerikanische Hersteller Weber-Stephen, der den Markt mit seinen Büchern und Kursen zum Thema flutet. Denn was taugt die beste Philosophie, wenn es an der Hardware mangelt. Die amerikanische Firma hat sie zur Perfektion gebracht, selbst erfunden und mittlerweile hundertfach kopiert: mit dem Kugelgrill, der indirektes Grillen erlaubt.

          „Grilling me softly“

          Ist es schon schwer genug, zu glauben, dass es eine Zeit ohne Kugelgrill gegeben haben soll, fällt es noch schwerer, der Legende zu folgen, wonach der Firmengründer George Stephen - göttliche Eingebung? - 1951 am Lake Michigan eine Schiffsboje zum Grill umgebaut hat. Im unteren Teil loderte die Glut, im oberen unter dem Deckel zirkulierte die Hitze. Und seit die „Grillbibel“ mit immer neuen Ablegern erscheint, wird klar, wohin die Reise geht: „Grilling me softly“ ist die Devise, denn inzwischen gibt es nicht nur jeweils eigene Grillrezeptbücher für Burger, Steaks und scharfe Gerichte, sondern sogar für Vegetarier. Den Anachronismus bringt Purviance auf den Punkt, wenn er sein Vorwort hier mit der unfreiwillig komischen Aussage beginnt: „Vegetarisch zu kochen war bis vor Kurzem mit dem Makel behaftet, dass etwas fehlt: Fleisch.“

          Auf die Frage, warum fast nur Männer grillen, hat Jamie Purviance übrigens eine erschreckend schlichte Antwort: weil Grillen so einfach ist. Obwohl ich kein Mann bin, hat das vielleicht auch mir den Einstieg erleichtert. Vorige Woche gab es bei uns Schwertfisch mit Gemüse-Escabeche mit siebenerlei Zutaten für die Marinade und einer Vielfalt an Gemüsen, wie man sie sonst nur vom Beilagenbuffet kennt. Dazu, für die Männer im Haus, Country Steak Bavette mit einer Kräuterkruste aus Thymian, Basilikum und Salbei. Rostbratwürstchen werden von nun an nie wieder auf unserem Grill liegen. Danke, Jamie.

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