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23. F.A.Z.-Gourmetvison : Die Rückkehr der Ente

  • -Aktualisiert am

Arbeit an der eigenen Handschrift: Kevin Fehling bei den Vorbereitungen seiner Gourmetvision Bild: Daniel Pilar

In der Generation nach den Erneuerern der deutschen Hochküche zählt Kevin Fehling zu den Besten. Im Lokal „La Belle Epoque“ in Travemünde kocht er die neue F.A.Z.-Gourmetvison.

          Der Protagonist der 23. F.A.Z.-Gourmetvision ist Kevin Fehling vom Restaurant „La Belle Epoque“ im Hotel Columbia in Travemünde. Der erst Vierunddreißigjährige ist einer der wichtigsten Köche der Folgegeneration nach Wissler und Co. Diese Generation konnte wegen der Qualität ihrer Ausbildung vom Start weg durch ihre handwerklichen Fähigkeiten überzeugen und kam so relativ zügig zu ersten ansehnlichen Bewertungen und Ehrungen. Nun aber geht es für die Besten von ihnen darum, das zu erreichen, was jeden wirklich überragenden Koch auszeichnet: eine individuelle Handschrift.

          In einem exquisiten Menü zeigt Fehling eine bemerkenswerte Vielfalt an Ideen, enormes Raffinement und selbstbewusst inszenierte Interpretationen. Den Auftakt machen sechs virtuose Kleinigkeiten wie etwa ein hauchdünner, hinreißend schmeckender Bouillabaisse-Macaron, fein zitierte Rustikalität bei einem in eine Eierschale gefüllten „Bauernfrühstück“ oder die Kombination aus Foie gras, Sellerie und Mandarine.

          „Auster in Texturen“

          Der erste Gang ist ein „Carpaccio vom Kaisergranat mit Kirschen, Rosen-Crème- fraîche und Bergamotte“. Basis ist eine dickere rund angelegte Schicht von rohem Kaisergranat mit einer Reihe von texturell unterschiedlichen Mikroelementen obenauf. Die Kirschenspalten sind im Vakuum gegart und schmecken konzentriert, das Rosenaroma ist in kleine Kügelchen eingeschlossen, es gibt ein Hibiskusgelee, Mandelstückchen, ein Grapefruitgel und Shiso-Kresse. Das alles hat eine feine gegenseitige Abstimmung und entwickelt vor allem eine bestechende Beziehung zum Kaisergranat. Dessen Textur und Aroma bleiben klar dominant und werden zuerst - wie auf einer äußeren Umlaufbahn - von den Texturen der Begleitung umspielt. Deren Aromen legen sich sodann zeitverzögert als Hauch von Parfümierung wie ein innerer Ring um das Aroma des Kaisergranats.

          Carpaccio vom Kaisergranat mit Kirschen, Rosen-Crème-fraîche und Bergamotte (Hibiskusgelee, Grapefruchtgel, Limonenkresse, Mandeln, Shiso, Rosen-Crème-frâiche wurde perlenweise in Stickstoff geformt), dazu 2010er Durbacher Kochberg Scheurebe Spätlese trocken (Heinrich Männle, Baden)

          Dieser meisterlichen Differenzierung folgt die deutlich individualisierte Interpretation einer typischen Assemblage der Moderne: Jakobsmuscheln mit Calamar und Gelbflossenmakrele und einer Begleitung von Miso, Seegras, Meeresbeeren, Queller-Tempura, einem weißen Sand (aus Kroepoek, getrockneten Algen und gerösteten Krabben), einer Miso-Mayonnaise und Yuzu-Crème. Solche Versammlungen meernaher Realien bekommen meist einen Salat-Charakter - mit einer Zitrus-Olivenöl-Nage oder Ähnlichem. Fehling sieht deutlich mehr Potential und greift zu einer Maßnahmen mit erstaunlicher Wirkung: Er lässt quasi jedes Element roh und gegart erscheinen, zusammengehalten von einer Verbindung dezenter Röstnoten von den Jakobsmuscheln und dem Tintenfisch, die wiederum ausgezeichnet mit der Miso-Mayonnaise korrespondieren.

          Gegrillte Jakobsmuschel, Calamar und Hamachi mit Miso, Seegras und Zitronen-Sesam-Shells (getrocknete Jakobsmuscheln, Krabben frisch und gebacken, Salty Fingers, Enokipilze, Sand vom Strand), dazu 2010er Vouvray, Demi-Sec (Domaine Huet, Loire)

          Die entstehende Anzahl von aromatischen und texturellen Variablen ist enorm hoch und eine echte Aufgabe für Feinstschmecker. Andererseits fügt sich aber auch alles zu einem wunderschönen globalen Bild mit unmittelbarem Reiz zusammen.

          Ganz anders wirkt danach der „Wolfsbarsch mit Aal ‚Unagi‘, Melone und Ponzu-Hollandaise“. Der Aal ist nach japanischer Art lackiert und - auch wenn das Stück Wolfsbarsch mit seiner Reisessig-Air größer ist - das zentrale Element, das selbst in kleinsten Dosierungen eine große Wirkung hat und mit der Hollandaise aufs Natürlichste zusammenspielt.

          Wolfsbarsch und Aal „Unagi“, Galia-Melone und Ponzu-Hollandaise (Buchenpilze, Ponzugel, Ingweröl, für die Galia-Melone wurde reifes Fruchtpüree verwendet und texturgebend unreife Brunoise von der Melone, Reisessigschaum auf Basis von Yasminreis), dazu 2007 Kirchspiel Riesling Großes Gewächs (Weingut Wittmann, Rheinhessen)

          Die große Überraschung kommt im Vollakkord, wo sich das Aroma der Melone zu einer neuen Frucht unbekannter Herkunft entwickelt. Dieses Spiel mit der Addition von Teilaromen ist hervorragend - und kommt nicht von ungefähr. Die feinsten Melonen´würfelchen stammen von einer noch nicht ganz reifen, grün schmeckenden Melone, die mit Püree einer besonders reifen Melone vermischt werden. Großartig.

          Weiter geht es mit einer Art Klassik-Adaption. Fehling kombiniert fein geriebenen Perigord-Trüffel mit einer ganzen Anzahl probater, aber bei ihm leicht abgewandelter Aromen. Es gibt Parmesan-Tapioka, ein „Brikett“ aus Sellerie (schwarz eingefärbt), etwas Sot-l’y-laisse, einen Kartoffelschaum mit Birnenstückchen, einen Milchschaum, Trüffelgelee, Eigelb (bei 68 Grad gegart) und Topinambur als Tatar und Chip. All dies auf kleinstem Raum und vielleicht deshalb mit einer aromatischen Dynamik, die eine neue Qualität annimmt. Wieder ist es die vertiefte Kenntnis vom Zusammenhang zwischen Textur und Aromen, die hier neue Einsichten beschert.

          Perigord-Trüffel mit Kartoffel-Birnenschaum, Eigelb, Topinambur und Parmesan-Tapioka (in Salzteig gegarter Selleriebrikett mit Aktivkohle, Trüffel als Gelee und frisch gerieben, Topinambur-Chips, glasiertes Sot L’y Laisse), dazu 2008er November Rain (Ewald Zweytick, Steiermark)

          Ein großer Wurf ist zweifellos auch die „Nantaiser Ente à l’Orange“. Nach Fehling kann man sich nur fragen, warum sie in der Spitzenküche so selten geworden ist. Im Kern steht eine bestens gegarte Entenbrust mit Sauce aus Orangensegmenten und einem intensiv konzentrierten Orangengel. Dazu kommen ein Säckchen mit konfierter Keule, ein „Duftreis-Gâteau“, ein Kokosgel, ein Ingwerjus, eine wundervolle Spitzkohlroulade und Dreierlei vom Kürbis.

          Nantaiser Ente à l’Orange mit Kürbis, Duftreis-Gâteau, Kokosgel und Ingwerjus (Kürbis als Püree, süß-sauer eingelegt, Chip, Orange als Gel und Segmente in der Jus, Spitzkohl, Ente an der Karkasse rosa gegart, Keule konfiert als Dim Sum), dazu 2007 Châteauneuf-du-Pape „Vieilles Vignes“ (Domaine de Villeneuve, Rhône)

          Hier ist alles möglich. Man kann die Ente pur essen, mit oder ohne Orange, und in jeder Mischkombination. Es trägt und hält und setzt neue Maßstäbe für das, was man mit einem solchen Produkt auf der Basis eines ausgesprochen klassischen Rezepts anfangen kann. „Die Rückkehr der Ente“ hätte man das Gericht ruhig nennen können, bei dem auffällt, wie erfrischende Ergebnisse die neue aromatische Freiheit dieser Generation von Köchen mit sich bringt.

          Apfel-Selleriesorbet mit Gurke und warmer, weißer Schokoladenschaum mit Dill (Gel von Lychee und Granny-Smith, weißes Schokomalto, Algenkrokant), dazu 2010 Brauneberger Juffer Sinnenuhr Riesling Auslese (Fritz Haag, Mosel)

          Bevor eine Anzahl von süßen Kleinigkeiten das Menü abrundet, geht der Meister auch beim Dessert der Gourmetvision ein gutes Stück weit auf recht neues Gebiet. Das „Apfel-Sellerie-Sorbet mit Gurke und warmem, weißen Schokoladenschaum mit Dill“ ist ganz und gar typisch für das Talent Fehlings, ungewöhnliche Aromen (und hier auch die schwierige Balance zwischen Süße und assoziativ anders besetzten Produkten) wahrlich subtil auszubalancieren. Ein großes Vergnügen.

          Sein Blick geht auf die See: Kevin Fehling im „Belle Epoque“ in Travemünde

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