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Gastronomie-Arbeitszeiten : Mit einer Schicht durch die Nacht

Lange Tage, wenig Lohn: Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie stehen in der Kritik. Bild: Stefanie Silber

Unter Hoteliers und Gastronomen mehren sich die Stimmen nach flexiblen Arbeitszeiten – doch was ist mit den Angestellten?

          Eine Hochzeitsfeier, die länger dauert als geplant, eine verspätete Reisegruppe, die noch ein Abendessen erwartet und ein Frühlingsabend im Biergarten bei besonders milden Temperaturen – der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) wählt Beispiele wie diese, um das Bedürfnis nach mehr Flexibilität zu illustrieren. Mit der Kampagne „Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit“ richtet sich der Verband derzeit gegen die Regelungen im Arbeitszeitgesetz. „Sie gehen an der Lebenswirklichkeit vorbei“, meint Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Verbands.

          Laut Arbeitsgesetz darf die tägliche Arbeitszeit acht, maximal zehn Stunden grundsätzlich nicht überschreiten. Es ist seit 1994 in Kraft. Seit Einführung des Mindestlohns vor mehr als zwei Jahren müssen Arbeitgeber im Gaststätten- und Hotelgewerbe zudem Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit ihrer Angestellten dokumentieren.

          Die neuen Pflichten waren für den Dehoga Anlass zu einer Branchenumfrage, deren Ergebnisse kürzlich präsentiert wurden. Von mehr als 6000 befragten Hoteliers und Gastronomen gaben 54 Prozent an, ihre Öffnungszeiten seit 2015 reduziert zu haben. Gut die Hälfte der Betriebe habe zudem ihr Leistungsangebot, etwa Küchenzeiten oder Speiseauswahl, eingeschränkt. „Die Zahlen untermauern dramatisch, wie sehr das starre Arbeitszeitkorsett dem Gastgeber-Standort schadet“, sagt Dehoga-Präsident Guido Zöllick.

          Eine bessere Verteilung der Arbeit

          Seinem Verband gehe es nicht um mehr Arbeit, sondern um eine bessere Verteilung derselben. Wie kaum ein anderer Dienstleistungssektor sei die Branche geprägt von saisonalen Nachfrageschwankungen. Dauere eine Hochzeitsfeier länger als zehn Stunden, könne die Schicht nicht einfach ausgetauscht werden, sagt Ingrid Hartges. „Auch Arbeitnehmer haben daran kein Interesse. Viele arbeiten länger und dafür an weniger Tagen.“

          Das Arbeitszeitgesetz widerspreche nicht nur den Wünschen der Gäste und Unternehmer, teilt denn auch der Arbeitgeberverband mit. Das Bundesarbeitsministerium hält den Forderungen Sinn und Zweck der bisherigen Regelungen entgegen. Sie dienen der Sicherheit und der Gesundheit von Arbeitnehmern. Nach sieben bis neun Stunden nähme des Risiko eines Arbeitsunfalls exponentiell zu, sagt ein Sprecher. Arbeitswissenschaftliche Studien hätten außerdem ergeben, dass das Risiko für gesundheitliche Beeinträchtigung der Arbeitnehmer mit steigender Arbeitszeit zunehme. Eine tägliche Höchstarbeitszeit liege damit auch im Interesse des Arbeitgebers.

          Auch die Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) lehnt die Forderung nach mehr Flexibilität ab. Die gesetzlichen Regelungen könnten nicht für strukturelle Probleme der Branche verantwortlich gemacht werden – etwa den Umgang mit umsatzschwachen Zeiten. In der Vergangenheit hätten die Beschäftigten die umsatzschwachen Zeiten oft durch unbezahlte Mehrarbeit subventioniert. Seit Einführung der Dokumentationspflichten habe sich diese Situation verbessert, heißt es bei der NGG. Flexible Arbeitszeiten lasse das Arbeitszeitgesetz außerdem zu. Die Voraussetzungen sind jedoch streng.

          Abweichungen nur in Pflege und Betreuung

          Branchenübergreifend ist eine tarifvertragliche Verlängerung der täglichen Arbeitszeit nur dann zulässig, wenn regelmäßig Bereitschaftsdienste anfallen. Abgesehen davon sind tarifvertragliche Abweichungen nur in bestimmten Bereichen zulässig, etwa in der Pflege und Betreuung. Saisonbetriebe können zwar eine Genehmigung beantragen, um die tägliche Arbeitszeit in bestimmten Zeiten zu verlängern. In der Praxis sei das jedoch so gut wie unmöglich, sagt Ingrid Hartges, Geschäftsführerin der Dehoga. Selbst bei bester Personaleinsatzplanung stoße man im Arbeitsalltag an seine Grenzen.

          Für die NGG spielen hierfür ganz andere Gründe eine Rolle. Zur Wahrheit der Debatte gehöre, dass Betriebe nicht mehr ausreichend Personal fänden und deshalb ihre Öffnungszeiten reduzierten. Auch der Fachkräftemangel schlage sich immer mehr durch. Die Gewerkschaft fordert deshalb einen Richtungswechsel hin zu besseren Arbeitsbedingungen.

          Wie könnten funktionierende Dienstpläne aussehen?

          Im Münchener Hotelkomplex Arabellapark versucht man das bereits. Der Komplex umfasst das Westin Grand Hotel und das Sheraton Arabellapark Hotel. Für die rund 450 Mitarbeiter und Auszubildenden habe man ein gut funktionierendes Dienstplanmodell etabliert, sagt Geschäftsführer Paul Peters. Damit werde die Einhaltung der gesetzlichen Höchstarbeitstag gewährleistet. Man setze das Modell in Zusammenarbeit mit Betriebsräten um.

          Obwohl sich das Modell bewährt habe, hält Peters die Einführung einer Wochenarbeitszeit in einzelnen Bereichen für sinnvoll. In Bars oder bei Veranstaltungen könne sie für die Mitarbeiter und den Geschäftserfolg von Vorteil sein. Damit müsse aber eine Verpflichtung der Hoteliers und Gastronomen einhergehen, freie Tage umgehend nach den intensiven Arbeitstagen zu gewähren.

          Quelle: F.A.Z.

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