Um Schlag zwölf hat sich bereits eine Studentenschlange gebildet. Sie reicht von den Stapeln mit den steingrauen Tabletts vor der Essensausgabe bis hinaus zu den Stufen der Eingangstreppe. Die Mensa Süd der Universität Rostock ist ein nüchternes Gebäude im Stahl-Glas-Stil der späten neunziger Jahre, aber man könnte sagen, diese Mensa ist nicht irgendeine Mensa. Die Wand neben den Wartenden ist behängt mit goldenen Plaketten in Form von Tabletts - Auszeichnungen des Campusmagazins „Unicum“, in die durchweg vordere Plazierungen eingraviert sind.
In diesem Jahr hat die Mensa Süd den Beliebtheitswettbewerb des Magazins sogar gewonnen, vor der Mensa Caballus des Studentenwerks Hannover und dem Bistro K 10 des Studentenwerks Kassel. Die Studierenden wählten Rostock ´Süd in der Kategorie Geschmack auf den ersten Platz und in den Fächern Service und Angebot auf den zweiten; das reichte für den Titel „Mensa des Jahres“. Die langsam, aber stetig vorrückenden jungen Leute haben heute allerdings kaum einen Blick übrig für die Auszeichnungen. Man könnte das undankbar finden, aber vielleicht sind sie auch einfach nur hungrig vom Lernen.
Doch was macht diese Mensa nun eigentlich so besonders? Vielleicht, dass sie allzu typisch ist. Sie spiegelt die Vorlieben einer Generation, die sich jeden Tag per Smartphone und Facebook in die ganze große weite Welt einloggt und dieses Patchworkgefühl auch auf dem Teller wiederfinden will. Das ist nicht selbstverständlich, denn ehemals war die Mensa eher ein Hort der Traditionen und des kulinarischen Bewahrens. Wenn es jemals eine gastronomische Einrichtung gab, die ihre Bedeutsamkeit förmlich vor sich hertrug, dann war es die Gemeinschaftsverpflegung der Studenten. Die Mensa Academica, wie die korrekte Bezeichnung lautet, versammelte junge Menschen am Tisch, die als künftige Elite während der Lehrjahre zwar knapp gehalten werden, aber nicht am Hungertuch nagen sollten. Naturgemäß geblieben davon ist nach knapp einhundert Jahren Mensa-Geschichte ein Appetit, der sich allmittäglich als mindestens so groß erweist wie die Wissbegier.
„Kein Gummiball der TK-Kategorie“
Davon abgesehen aber ist fast nichts mehr, wie es war. Weder der ursprüngliche Charakter der Selbsthilfe; längst ist die Institution Studentenwerk, die in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts ein Bett und eine warme Mahlzeit verhieß, „verstaatlicht“ worden. Noch die rigorosen, ans Burschenschaftliche erinnernden Zeiten aus „Stammessen I“ (Eier in Senfsoße, Salzkartoffeln, Rohkostsalat zum Beispiel) und „Stammessen II“ (etwa Boeuf Stroganoff, Spätzle, Mischgemüse). Wohl jeder, der in den Siebzigern, Achtzigern und Neunzigern an einer deutschen Uni eingeschrieben war, kann sich an diese auf Muldentabletts servierten Kreationen erinnern. Man konnte sich ihnen bloß durch den beherzten Verzehr eines Milchreises oder Griesbreis mit Zwetschgenkompott entziehen. Die Gerichte stammten aus Kochlehrbüchern, die mindestens zwei Generationen älter waren als die Leute, die sie zubereiteten, ganz zu schweigen von denen, die sie aßen. Das ist auch der Grund dafür, dass der Hochschulspeisung bis heute etwas Verzopftes, ja Museales anhaftet.
In Rostock hat sich um kurz nach eins eine Traube um die flachen Metallwannen gebildet, in denen die letzten Buletten liegen. Sie kosten 90 Cent mit Mensa-Card, 1,75 Euro für Mitarbeiter und 2,55 Euro für Gäste. Der erste Preis ist subventioniert, beim zweiten handelt es sich um die Selbstkosten, und im dritten ist Gewinn enthalten. Die Buletten sind Teil eines Baukastensystems, bei dem einzelne Komponenten wie Fleisch oder Fisch, Beilagen und Salate an verschiedenen Posten frei zusammengestellt und an der Kasse einzeln abgerechnet werden.
Dieter Stoll, Geschäftsführer des Studentenwerks, sieht in diesem System die zeitgerechte Erscheinungsform der Verpflegung, wenngleich auch ein notorisch fortschrittlicher Mann wie er einräumen muss, dass es bei den Rezepturen offenbar Kombinationen gibt, an denen nicht zu rütteln ist. Das gilt etwa für die konsequent konservative Machart des krustigen Fleischklopses, auf den Küchenchef Olaf Schäpe, seit 1979 im Dienst, zu Recht stolz ist. „Kein Gummiball der TK-Kategorie“, murmelt der kernige Gert-Fröbe-Typ mit der ganzen Lakonie des Küstenbewohners - wobei ein bisschen untergeht, dass gut die Hälfte der Ware aus der Industrie stammt und von einem Verbund der ostdeutschen Studentenwerke europaweit eingekauft wird.
Die Deutschen sind immer noch eine Wurstnation
Doch neben dem wohl in alle Ewigkeit beliebten Schnitzel Wiener Art bleibt die Besinnung auf Traditionen hier in Rostock die Ausnahme. Nicht nur fertige Tellergerichte haben gleichsam den Löffel abgegeben, sondern auch die meisten Klassiker. Für Brühnudeln, Gulasch, Kohlroulade, Kassler und Sauerbraten oder für die regionale Spezialität Grützwurst mit Backpflaumen erwärmen sich nur noch ältere Bedienstete. Die Studenten verlangen eine Intensivierung von Sinneseindrücken, wie sie Zubereitungen aus der American Diner-Pasta-Wok-Kultur innewohnt. Wenn Mensen so etwas sind wie Indikatoren für künftige Trends, so kann man in Rostock einen Blick in die Zukunft tun. Landauf, landab essen viele Menschen in Deutschland noch weitaus einfacher und traditioneller als diese Studenten: Für viele Bürger ist ein Stück frischer Ingwer ja erschreckend, die Deutschen sind immer noch eine Wurstnation.
Besonders die mediterranen und asiatischen Speisen besitzen in der Mensa Süd eine beträchtliche Variationsbreite und vor allem eine ganz eigene Herzhaftigkeit, wie sie etwa in geschmolzenem Käse, konzentrierter Tomate, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün und Chili beinahe schon emblematisch zum Ausdruck kommt. Diese Dispositionen scheinen nicht mehr beeinflusst von der Familienküche, die viele Studenten nicht einmal mehr als ABC-Schützen erlebt haben, sondern eher von einem Weltstil, in dem Fast Food, Tiefkühlkost und der Besuch von Restaurants in Urlaubs- oder Austauschorten als bestimmende Eindrücke fusioniert sind.
Keimzellen vegetarischer und veganer Ernährung
Gerade angesichts eines solchen Horizonts, von dem die Großväter dieser jungen Leute nur träumen durften, möchte man schon von einer „Generation Geschmack“ reden, die sich da an zarten Hähnchenbruststreifen in einer für diese von Convenience Food gestützten Verhältnisse geradezu tiefgründigen Sauce delektiert, in der frisch verarbeitete Champignons, grüne Bohnen und Brokkoliröschen schwimmen. Oder an mediterranem Kartoffelgratin mit Tomate unter einer knarzigen Käsekruste. Oder aber an einer Tofupfanne, welche die ruppigen Noten eines geräucherten Sojaquarks tatsächlich mit Zucchini, Lauch und Zwiebel in eine Balance bringt. Das ist es, was die jungen Menschen essen, die die Trends von morgen machen werden. So sieht die globalisierte Patchworkküche der Zukunft aus, die beherzt kombiniert, was in der Welt so zu finden ist.
Dass der natürliche Opportunismus des Kochs auch in Anbiederung umschlagen kann, davon erzählt der aufs Regionale getrimmte „Meck’l Burger“. Es handelt sich dabei um einen grauen und wesenlosen Industrie-Patty, dem der Koch mit klebrigem Gouda und einer Sauerkraut genannten Abart des Cole Slaw zuleibe rückt. Immerhin ist positiv zu berücksichtigen, dass das Team am Herd nicht versucht, der Speise mit kulinarischer Schminke den Anschein des frisch Gekochten zu vermitteln.
Die Mensa von heute ist aber auch eine Keimzelle der vegetarischen und veganen Ernährungsweise. Womöglich hat das weniger mit Nachhaltigkeitsdenken oder Tierliebe zu tun als vielmehr mit einem Phänomen, das sich bereits weit über die Alma Mater hinaus fortgepflanzt hat: dem Hunger nach verbindlichen Regeln an Tisch und Herd. Vielleicht ist es auch ein Interesse an einer jüdischen oder mohammedanischen Ernährungsweise, oder an Nahrungsmitteltabus, auf die jede Mensa heute genauso penibel Rücksicht zu nehmen hat wie auf die Probleme von Allergikern. Gerade auf unfertige Menschen übt die freiwillige Reglementierung, die quasi die Würze der fleischlosen Speisen ist, eine bemerkenswerte Anziehung aus.
Reibekuchen mit Eierlikörmousse und Hühnerschenkel in Weißweinsauce
So wird beispielsweise in der Berliner Mensa I rein vegetarisch gekocht, es werden Nachhaltigkeitsrechnungen betrieben, und jedem Gericht wird eine Energiebilanz zur Seite gestellt. Man kann dort kulturell korrekt essen, und das ist etwas, was diese Generation wichtig findet. Bedenkt man zudem, dass für offene Rebellion die entscheidende Voraussetzung - nämlich die Schikane bei Nebensächlichkeiten wie Haarschnitt und Kleidung - fehlt, so kann die Mensa dem sensiblen Beobachter ein stilles Missfallen an der Welt von heute und ihrer scheinbaren Alternativlosigkeit sichtbar machen.
Dazu gehört auch, dass die Mensa der Kantine in punkto Uniformität stark ähnelt und vielfach von denselben Lieferanten bedient wird. Von Letzterer unterscheidet sie sich im Wesentlichen in vier Dingen. Zum ersten im Publikum, das überwiegend eine akademische Jugend mit durchaus entwickelten kulinarischen Ansprüchen repräsentiert, zum anderen im Massenandrang; in Rostocks Mensa Süd kommen täglich mindestens 3000 Besucher. Dann im Fehlen einer ersten Klasse und schließlich in der Führung.
Denn die Mensa wird nicht von einem Pächter betrieben, der seine Monopolstellung weidlich ausnutzt, sondern von Angestellten einer Anstalt des öffentlichen Rechts. Naturgemäß impliziert das ein paar missionarische Anliegen. Aber wer gesehen hat, wie Studenten sich mit unverhohlener Gier frittierte Kartoffelecken neben Hähnchen in Mandelpanade auf den Teller schaufeln, der wird Themen wie gesunde Ernährung oder Entwicklung von Esskultur tiefer hängen. Vor der Tür von Hörsaal und Seminarraum endet die Macht der Pädagogik.
Die Uhr rückt auf zwei. Jetzt springen Dinge ins Auge, die im Gedränge leicht übersehen werden. Zum Beispiel die als „Tagestipp“ getarnten Musterportionen. Sie sollen die Entscheidung an der Essensausgabe ganz behutsam beeinflussen, weil in Rostock entsprechend der Nachfrage chargenweise gekocht wird. Überdies vermitteln diese Bausätze noch eine Ahnung davon, wie es früher einmal war.
Man kann sich aber auch eine Anregung von einem der letzten Tabletts holen, die brav zur Kasse geschoben werden. Dort könnte man von manch gestandenem Verächter von Menüvorschlägen eine Portion Kombinationslust lernen. Auf ein Salatbeet von der „Vital-Theke“ hat ein dünner junger Mann mit Bart in bester Potpourri-Manier Reibekuchen mit Eierlikörmousse und einen Hühnerschenkel in Weißweinsauce gelegt. Besser könnte er nicht demonstrieren, wie patchworkartig diese Generation is(s)t.
