Kochschule Weinverkostung in der Vorlesung

Die beste Kochschule der Welt", nannte Charles Bocuse, der Meistergourmet, Amerikas größte Akademie für den Küchennachwuchs. Rund 3000 Jungköche lernen hier Spinat zu blanchieren, Sushi-röllchen zu garnieren und den richtigen Wein zu einem saftigen Filet Mignot auszuwählen. Guter Geschmack allein reicht aber nicht aus, um einen Bachelor in "Culinary Arts Management" zu erlangen. Die Jungköche am CIA pauken auch viel Gastronomie-Theorie. Nach sieben oder acht Stunden am Herd kann das ganz schön anstrengend sein, doch es lohnt sich: CIA-Absolventen schwingen später ihre Kochlöffel in den vornehmsten Küchen der Welt. Zähigkeit, Fleiß und Leidenschaft sind die Hauptzutaten für eine große Karriere in der Küche.

Patrick Dunleas morgendlicher Weg zur Vorlesung ist ein wahres Geruchsspektakel: In der Roth Hall im Hauptgebäude des Culinary Institute in Hyde Park, New York, riecht es schon jetzt nach gedünsteten Zwiebeln, nach Knoblauch und nach Thymian. Der Duft von gebratenem Fleisch kriecht die Gänge entlang und vermischt sich mit dem Geruch von Spiegelei. Im Treppenhaus erkennt Patricks geschulte Nase Zitronengras und geschmolzene Butter aus einem Gemisch von Aromen und Dämpfen heraus, die durch das wuchtige Backsteingebäude am Hudson River strömen. Die Düfte werden süßer, Zimt, Vanille, Kokos und Mandelöl kitzeln Nase und Gaumen, es riecht nach Keksen, Muffins und Brot. Hier in der Apple Pie Bakery kneten die Studenten des Bäcker- und Konditorenstudiengangs schon seit den frühen Morgenstunden Sauerteig, backen Brownies und verzieren mehrstöckige Torten.

Brodeln und Brutzeln rund um die Uhr

Fast rund um die Uhr brodelt und brutzelt es in einer der 41 Küchen und Backstuben des CIA. 130 Dozenten aus 16 verschiedenen Ländern der Erde, darunter Sushi-Chefs und Konditormeisterinnen, Fernsehköche oder Foodstylistinnen, unterrichten hier. Der Deutsche Hinnerk von Bargen lehrt seit acht Jahren am CIA. Nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann in Hamburg und einer Lehre als Koch leitete er Restaurant- und Nobelhotelküchen in Deutschland, Südafrika und China. Von Bargen ist in der Gastronomie aufgewachsen und "hat einfach immer schon gerne gekocht", wie er sagt. Der Associated Professor weiß aber, dass Leidenschaft allein nicht ausreicht, um aus dem passionierten Hobbykoch einen erfolgreichen Küchenchef zu machen. "Kochen ist nur zum Teil Talent. Zudem braucht man jede Menge Fleiß und Durchhaltekraft."

"Auch Organisationstalent und Willenskraft gehören mit zu den Grundvoraussetzungen eines guten Nachwuchskoches", sagt von Bargen. Der Beruf des Kochs ist mit hoher körperlicher Belastung, langen Arbeitszeiten und viel Stress verbunden. Es ist ein anstrengender und familienfeindlicher Traumberuf - was auch erklärt, warum Frauen zwar am heimischen Herd stehen, allerdings nur selten außer Haus kochen. Auch am CIA studieren zweimal so viele Männer wie Frauen. "Zu Gründungszeiten der Akademie in den vierziger Jahren war das Mann-Frau-Verhältnis allerdings sogar noch vier zu eins", berichtet Stephan Hengst, Sprecher des Instituts. Weibliche Bewerber aus der ganzen Welt seien sehr willkommen, betont Hengst.

Das Bouquet wird diskutiert

Der Student Patrick Dunlea ist in seiner Vorlesung angekommen, und der erste Teil seines Tages sieht aus wie ganz normaler Unialltag: Er und seine Kommilitonen sitzen im Hörsaal, lauschen dem Vortrag des Dozenten vorne an der Tafel und machen sich ihre Notizen. Sonderbar ist nur, dass der Unterrichtsraum, in dem der Kurs "Management von Wein und Spirituosen" stattfindet, ein bisschen aussieht wie der Weinkeller eines alten Schlosses, mit hohen gemauerten Wänden und Tischen aus dunklem Holz. Nach etwa eineinhalb Stunden ist Schluss mit der Theorie, und im Wine Spectator Classroom geht man zur Praxis über. Die Studenten entkorken teure italienische Weine, schwenken edle Kristallgläser und halten sie in die Sonne, sie schnuppern an Rot- und Weißweinen und reden von Erdbeeren, Mandeln und Rosenholz, als sie das Bouquet der feinen Tropfen diskutieren. Der Dozent schreibt Namen und Jahrgänge der Weine an die Tafel, und seine Schüler sollen angeben, zu welchen Speisen sie am besten serviert werden. Zehn Weinsorten probiert Patrick heute, bevor er sich am Nachmittag in die Conrad-N.-Hilton-Bibliothek aufmacht, um für einen Chemiekurs zu lernen.

Mensa-Essen von Sterneköchen

Erst in zwei Wochen wird Patrick wieder am Herd stehen. Mit 15 anderen Studenten wird er dann in dem Seminar "Asiatische Küche" thailändische Garnelensuppe, indische Gemüsecurrys oder japanische Fischfilets zubereiten. Was genau heute gekocht wird, erfahren die Studenten immer erst zu Unterrichtsbeginn morgens um sieben. Nach einer theoretischen Einführung, bei der zum Beispiel landestypische Zutaten vorgestellt und ihre Zubereitungsarten besprochen werden, bekommt jeder Student von seinem Lehrer ein Rezept ausgehändigt. Allein oder in kleinen Gruppen machen sich die Jungköche dann daran, das Gericht zuzubereiten. Dafür besorgen sie zunächst alle Zutaten in einem gigantischen Warenlager im Zentrum des Instituts, dem General Foods Nutrition Center. Unter der Aufsicht der Dozenten müssen die Jungköche dann bis spätestens zwölf Uhr alles so weit vorbereitet haben, dass die Gerichte, sobald sie von einem Gast im Speisesaal bestellt werden, binnen weniger Minuten servierfertig sind. Die Gäste im Speisesaal sind die eigenen Kommilitonen. Patrick erklärt, wie das funktioniert: "Jeder Student kann sein Mittagessen in einer bestimmten Küche bestellen. Das heißt, mal gibt es italienisch und mal Meeresfrüchte. Das hängt eben ganz davon ab, welcher Kurs heute stattfindet. Weil in jeder Küche um die zehn verschiedenen Rezepte gekocht werden, hat jeder Student täglich die Wahl zwischen zehn verschiedenen Gerichten - und meistens sind die echt lecker!"

Weit über den Tellerrand hinaus

Wenn es einmal nicht schmeckt, dann sagt man das auch so. Schließlich sollen die Schüler aus ihren Fehlern lernen. Kritischere Testesser als die eigenen Kollegen kann sich ein Küchenmeister wohl kaum vorstellen: Im Speisesaal wird mit geschulter Zunge gekostet und probiert, gemäkelt und gelobt und mit Fachverstand und Leidenschaft über gutes Essen diskutiert.

Nach dem ersten, dem Freshman-Jahr haben die Jungköche die Gelegenheit, sich zu spezialisieren. Wer sich besonders für mediterrane Küche interessiert, der macht sein Pflichtpraktikum in Europa, wer thailändisch kochen will, der lernt in Bangkok. Das Institut erleichtert seinen Studenten die Suche nach einem Praktikumsplatz mit einer Liste von über 1700 Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt, in denen CIA-Lehrlinge immer wieder gerne in alle Töpfe gucken dürfen.

Der 19 Jahre alte Patrick ist gerade erst von seinem fünfmonatigen "Externship" im Vier-Jahreszeiten-Hotel in Boston zurückgekehrt. Großartig war das, sagt er, richtig viel zu tun habe er bekommen und er hoffe sehr, nach Abschluss seines Studiums dort als Koch anfangen zu können.

Karrierechancen für Gourmets

Denkbar wäre das auf jeden Fall: Ein Abschluss am CIA ist in der Gastronomie so angesehen, dass Abgängern die Küchentüren der nobelsten Restaurants offen stehen.

Thaddeus DuBois, Chefkoch des Weißen Hauses, Alfred Portale, Besitzer von Gotham Bar and Grill, New Yorks berühmtestem Steakhaus, oder Peter Wieser, der Küchenchef des Ratskellers in München, haben alle am CIA gelernt. Allerdings schwingt nicht jeder Absolvent tatsächlich später selbst den Kochlöffel. Auch Persönlichkeiten aus dem Gourmetbusiness wie etwa Sara Moulton, Chefredakteurin der amerikanischen Zeitschrift Gourmet, oder Fernsehköchin Cat Cora kommen aus der Köche-Kaderschmiede am Hudson River.

Stephan Hengst spricht von einem sogenannten "Eatertainment", als er den aktuellen Trend beschreibt, nach dem es beim Essen heute nicht mehr primär darum geht, bloß seinen Hunger zu stillen. Der Essende will mehr: Er will Unterhaltung und Genuss, Erfahrung und Erlebnis. "Deshalb sind auch die Karrieremöglichkeiten in der Gastronomie und in der Lebensmittelindustrie sehr vielfältig", sagt Hengst. "Unsere Absolventen werden nicht alle unbedingt Köche, manche entscheiden sich auch für eine Laufbahn als Foodstylist oder Autor, Manager oder Ideengeber großer Lebensmittelkonzerne." Die Chancen für alle, die etwas aus ihrer Leidenschaft für gutes Essen machen wollen, stünden gerade sehr gut.

Patrick Dunlea ist auf dem Nachhauseweg. Wie fast alle Studenten wohnt auch er direkt auf dem Campus. Vielleicht geht er noch ein bisschen Squash spielen, vielleicht schaut er mit Freunden einen Film. Oder sie kochen etwas gemeinsam. Ja, auch das tun sie manchmal, die Studenten am CIA. Barbecues und Pasta-Abende gehören zum Campus-Leben dazu, so wie an jeder anderen Uni ja auch. Nur dass die Studenten-Snacks hier vielleicht ein bisschen besser schmecken als anderswo.