Logistik für den Supermarkt Der Einzelhandel schläft nur viereinhalb Stunden

Es ist kurz nach 4 Uhr früh. Selbst die Großstadt schläft, wenn sich zum ersten Mal an diesem Tag der Schlüssel im Schloss zum Kühlhaus dreht. Der Fahrer schiebt die ersten Paletten mit Milchprodukten wie Sahne, Joghurt und Quark sowie mit Obst und Gemüse in die Kühlkammer des Scheck-in-Centers im Frankfurter Osten. Nach wenigen Minuten schließt er wieder ab und fährt den nächsten Edeka-Markt in der Region an - wie 157 andere Kollegen auch allein in der Region der Edeka Südwest. In Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Saarland, Hessen und kleinen Teilen Bayerns legen sie täglich knapp 100.000 Kilometer zu den 1600 Einzelhändlern der Edeka zurück. Außer der Videokamera hat den Fahrer in der Frühe niemand gesehen. Auch sein Kollege wird bei der Anlieferung niemandem begegnen. Er schiebt eine halbe Stunde später Fleisch und Wurst für den Tag in das Kühlhaus.

Wenn der Fisch kommt, den bringt der Auslieferungslaster der Deutschen See, hat das Leben im Scheck-in-Center meist gerade begonnen. Es ist inzwischen Viertel vor sechs, und Warenannahmeleiter Hans-Jürgen Höwer vergewissert sich gerade per Augenschein von der Unversehrtheit des Gebäudes in der Ferdinand-Happ-Straße.

Immer im Wettlauf mit der Zeit

Wie jeden Morgen nehmen Höwer, die Bereichsleiter für Fleisch, Obst und Gemüse, Fisch und Molkereiprodukte Punkt 6 Uhr die Lieferungen in Augenschein. Kurz danach beginnt für zwanzig Mitarbeiter des Marktes der Wettlauf mit der Zeit. Um 8 Uhr wird das Center geöffnet - und muss perfekt eingeräumt sein. Bis dahin sollen der frische Fisch auf neuem Eis ausgebreitet, die Salate zubereitet, das Fleisch portioniert sowie Obst und Gemüse ausgelegt sein. Aber auch alle anderen Regale sollen keine Lücken im "Trockensortiment" aufweisen. Die zuständigen Kollegen können eine Stunde länger schlafen. Sie beginnen um 7 Uhr.

Die Stunde Vorsprung für die Frischebereiche ist nicht viel, jedenfalls in dem Scheck-in-Center in Frankfurt. Das Flaggschiff-Geschäft von Edeka in der stark durch den Konkurrenten Rewe beherrschten Stadt hat mit 5200 Quadratmetern Verkaufsfläche die Größe eines Warenhauses und ist eigentlich eine Ansammlung von mehreren Lebensmittelfachgeschäften unter einem Dach. Allein die Obst- und Gemüseabteilung ist mit 500 Quadratmetern so groß wie andernorts ein Lebensmittelgeschäft. Mit der Fleischtheke kann kaum ein Metzger mithalten, die Wein- und Spirituosenabteilung stellt entsprechende Fachläden leicht in den Schatten. "Unsere Käsetheke liefert 500 Käsesorten", sagt Inhaber Adolf Scheck stolz. Der logistische Aufwand vom Einkauf bis ins Regal ist immens "Aber er lohnt sich", ist Scheck überzeugt. Wie hoch seine Logistikkosten sind, weiß er allerdings nicht so ganz genau. Die seien in den Gesamtkosten enthalten.

26 Millionen Kilometer im Jahr

Thorsten Sega dagegen kennt seine Logistikkosten ganz genau. "70 Prozent der Großhandelskosten sind Logistikkosten", sagt der Geschäftsbereichsleiter Logistik der Edeka Südwest. Um die 1600 angeschlossenen Händler zu bedienen, arbeiten 2400 Mitarbeiter in fünf Logistikzentren fast rund um die Uhr. Im Zwei-Schicht-Betrieb fahren allein 160 Lastwagen täglich 20 Stunden Ware aus. Das muss funktionieren wie ein Uhrwerk, "denn wenn die Belieferung im Vorfeld nicht funktioniert, werden wir Einzelhändler ärgerlich", weiß Scheck, der wie seine Kollegen sein eigenes Lager so klein wie möglich halten möchte. Dass es funktioniert, liegt vielleicht auch an der guten Bezahlung der Fahrer. "Zu dem Grundbruttolohn von 2400 Euro kommt eine Prämie für schnellen Umschlag und ein Überstundenzuschlag, so dass ein Fahrer auf 3500 bis 4000 Euro Monatsbrutto kommen kann", sagt Sega. Dafür fahren sie Tag für Tag fast eine Million Umkartons, sogenannte Kollis, in die Märkte. Sie kommen auf 26 Millionen Kilometer im Jahr oder 97 500 Kilometer an jedem einzelnen Tag.

"Wir liefern sechs Tage in der Woche aus und bei ultrafrischer Ware wie Gemüse sogar sieben Tage", sagt Sega. "Eine wesentliche Herausforderung stellt dabei vor allem die Temperaturführung im Lager, Transport und Einzelhandelsgeschäft dar." Milchprodukte immer bei 4 bis 8 Grad Celsius zu halten ist nicht leicht. Aber Obst und Gemüse sind gegenüber Milch fast wie Mimosen: Pfirsiche möchten bei minus 1 Grad gelagert und transportiert werden, Stachelbeeren fühlen sich bei null Grad wohl, bei 2 Grad die Brombeeren, bei 4 Grad die Äpfel und bei 5 Grad die Wassermelonen. Ananas mögen es nicht unter 10 Grad und Bananen nur zwischen 13 und 15 Grad warm haben. Was bei Obst die Temperatur, ist bei anderen Artikeln die Trockenheit oder die Dauer der Aufbewahrung. "Wir haben 17 000 verschiedene Artikel am Lager", umreißt Sega die Größe der Aufgabe. Das ist viel und dennoch nicht einmal die Hälfte jener 40 000 Artikel, die ein gutsortierter Markt bereithält, ganz zu schweigen von jenen "mehr als 50 000 Artikeln" im Scheck-in-Center.

Der letzte Zentimeter entscheidet

"Wir sind mit zwölf Märkten groß genug, um neben der Belieferung durch die Zentrallager oder die Hersteller direkt auch noch selbst einzukaufen", sagt Scheck. Und das macht er gerade im Frischebereich. "Exklusive Gänseleberpastete aus Straßburg und ein italienisches Olivenöl, von dem es nur 200 Flaschen auf der Welt gibt, findet man bei uns", sagt Scheck. Gerade im Frischebereich sei nämlich elektronisches Warenwirtschaftssystem nicht alles, sondern komme es immer noch auf persönliche Beziehungen, auf gute Marktkenntnisse des Einkäufers und auf Gespür für interessante Produkte an.

"Der Kunde kommt wieder, wenn er uns schmeckt", ist Scheck überzeugt. Und bisher geht seine Rechnung auf. Auch wenn er seine genauen Logistikkosten nicht kennt, so weiß er doch, dass seine Marge nicht schlechter ist als die der Konkurrenz. Die Treue der Kunden zeige ihm, dass sich Qualität lohnt. Die emotionale Komponente mache aus einem Lebensmittelgeschäft mehr als ein Lager. Dazu gehört auch der letzte Zentimeter Logistik, der darin besteht, "dass Mitarbeiter während des Tages die Regale nicht nur auffüllen, sondern auch Produktreihen nach vorn ziehen, damit die Anmutung stimmt".

Nur am Abend sollten die Frischetheken leer sein, sonst werden sie leergeräumt. Wenn der letzte Kunde gegen 22 Uhr das Center verlässt, sind die Angestellten damit noch beschäftigt. Eineinhalb Stunden dauert es, bis die letzte Angestellte den Markt verlässt. Viereinhalb Stunden später beginnt der große logistische Aufwand von neuem.