© Linda Dreisen
Kein sommerlicher Feierabend ohne Grillen
Natürlich bin ich zu spät. Dabei habe ich wirklich einen Zahn zugelegt: Das Büro habe ich fluchtartig verlassen, bin zur S-Bahn gerannt Richtung Frankfurter Westend. Das erinnert verdächtig an Sozialstress. Das halten die Herrschaften in der Genussakademie offenbar anders: kein strenger Blick auf die Uhr, als ich deutlich nach 18 Uhr etwas derangiert in der Übungsküche eintreffe, stattdessen das Angebot: Sekt, Wein, Wasser? Die Teilnehmer des Grillkurses „Fine Foods on Fire“ stehen plaudernd auf der Dachterrasse, im Rücken die Bankentürme. Aber ich bin wahrlich nicht die Letzte. Banker, Unternehmensberater, IT-Spezialisten – die Frankfurter Klientel ist nicht eben für einen pünktlichen Dienstschluss bekannt.
Je später der Feierabend, desto besser will er genutzt sein. Zu oft schleppe ich die Themen des Tages nach Hause, lese das eine oder andere noch einmal nach und grüble über anstehende Aufgaben. Kürzlich hatte ich ein Erweckungserlebnis, als ich mir nach der Arbeit entgegen den sonstigen Gepflogenheiten eine Ingwer-Karotten-Suppe kochte. Möhren in Würfel zu schneiden hat etwas erstaunlich Meditatives: Längs, längs, längs, quer, quer, quer, quer, quer, quer – und bloß nicht an die Arbeit denken. Das wollte ich wieder haben. Überraschend schnell gelangte ich an das Ende meines Rezept-Repertoires. Außerdem will man nicht auch noch laue Sommernächte in geschlossenen Räumen verbringen. Die Lösung: ein Grillkurs.
Dabei muss man wohl in Kauf nehmen, dass Köche grundsätzlich auf der Suche nach dem Extravaganten sind. Simple Steaks und ein paar Ofenkartoffeln, dafür ziehen sie nicht einmal ihr Küchenmesser. Der Speiseplan für diesen Abend sieht daher wie folgt aus: Schafskäse mit Chili, Tomate und Kräutern im Backpapier gegart (noch übersichtlich), Tiefseegarnelen mit Ananas und Mango-Koriander-Marinade (auch das bekommt man hin), Jakobsmuschel mit Ingwer und Senf (wo kauft man eigentlich Jakobsmuscheln?), kross gebratene Lammkoteletts mit Zitrone (immerhin schon mal gegessen), niedriggegartes Filet vom Hereford-Rind mit Pancetta und Kräutern (schon schwieriger) und auf Zedernholz gegarter Rochenflügel (der sich später als Thunfisch entpuppte). Entspannung ist bei den Beilagen angesagt: geschmorte Zwiebeln, gegrillte Zucchini, Süßkartoffeln, sommerliches Gemüse aus dem Tontöpfchen, Brot, Joghurt-Dip und Kräuterquark. Zum Dessert dann Dattel-Ananas-Spieß mit griechischem Honig.
© Linda Dreisen
Assistenzkoch Roberto würzt die eingelegten Tiefseegarnelen mit Kräutern
Hierarchien am Schneidebrett
Es ist noch nicht mal 19 Uhr, da merke ich, dass Grillen doch etwas unerwartet Kompetitives hat. In der Frage der besten Grillart hat Gas eindeutig die Nase vorn, aber auch die Holzkohle-Fans können ihre Rückwärtsgewandtheit dank der Allzeitwaffe „Retrotrend“ in etwas Kultiges verwandeln. Ich scheine mit meinem ausgesprochen praktischen Elektrogrill komplett unterhalb des Radars von Grill-Profis zu fliegen. Der charmant-witzige Küchenchef Christian Senff überspielt sein Entsetzen mit Gelassenheit und rühmt die Ungefährlichkeit dieser Balkon-Variante. Zum unterschiedlichen Geschmack, so räumt er ein, könne er mangels Erfahrung nicht viel beisteuern.
Während ich noch über die Anschaffung eines Gasgrills grüble, werden die Hierarchien am Schneidebrett festgelegt. Die beliebtesten Arbeitsplätze gegenüber vom Chef sind schnell belegt. Einmal reserviert, wechseln sie so häufig den Besitzer wie eine Strandliege mit Badetuch. Notgedrungen muss ich an einem der hinteren Arbeitsplätze mein Revier bestellen. Es gibt andere, die noch stärker den Freizeitaspekt der Tätigkeit betonen: Ein Grüppchen von drei Teilnehmern hat den Kampf ums Schneidebrett gar nicht erst begonnen. Sie stehen mit einem Gläschen am Kopf der langen Arbeitsplatte und kommentieren das Geschehen.
Die Vorbereitung wird für einen Kochlaien wie mich zur handfesten Arbeit. Erstaunt stelle ich fest, was man alles falsch machen kann: Ingwer nicht mit dem Messer, sondern mit dem Löffel schälen, die Limetten vor dem Auspressen rollen und beim Knoblauch zur Geruchseindämmung die Sprosse herausnehmen. Die brauche schließlich bis zu drei Tagen, bis sie völlig aus dem Körper „rausgedampft“ sei, sagt der Chef. Beim Filetschneiden erfahre ich schmerzlich, dass ich mich jahrzehntelang der falschen Technik bedient habe: Nicht säbeln, sondern gleiten, ermahnt Senff. Die Umstellung fällt schwer, eine liebgewonnene Arbeitsroutine lässt sich nicht schnell ändern. Doch die Teilnehmer halten zusammen, es wird auf Motivation gesetzt: „Das haste gut gemacht, sieht super aus“, kommentiert meine Nachbarin die Thunfischscheiben, die ich fein säuberlich auf die Zedernholzbrettchen verteilt habe. Küchenchef Senff überzeugt derweil – wie jeder gute Vorgesetzte – mit einer souveränen Mischung aus klaren Regeln und Improvisation. Die Mango-Koriander-Marianade lässt er von einem eifrigen Hobbykoch zusammenschütten und verlässt sich bei den Mengenangaben nicht auf einen Messbecher, sondern ausschließlich auf sein linkes Auge. Als Zweifel an dieser Methode aufkommen, stellt er lächelnd klar: „Das sieht hier nach Freestyle aus, aber ich habe meine Rezepte natürlich im Kopf.“
Die Unübersichtlichkeit wird zum Programm
Doch kein Chef, der nicht auf einen kompetenten Stellvertreter verweisen könnte. Der gelernte Koch Roberto Rietze ist für die gute Laune zuständig – und für allerhand Küchenweisheiten. „Auch Köche haben sehr sensible Hände“, flachst er, als er zwischen den Kursteilnehmern hin und her springt, die Messerhaltung korrigiert oder Zutaten reicht. Später, auch das zeichnet eine gute Teamarbeit an der Führungsspitze aus, mahnt er seinen schwatzenden Chef zur Eile: „Wir müssen das Tempo etwas anziehen, die Grills kühlen langsam aus.“
Die Unübersichtlichkeit wird zum Programm, als es ans Grillen geht, schließlich müssen vier Kochstellen gleichzeitig bedient werden. Schnell werden mittlere Hierachieebenen eingezogen, jeder bekommt etwas Verantwortung: Eine Damengruppe kümmert sich um die Muscheln und Garnelen, während es einen Herrentrupp eher zu den Lammkottelets zieht. Das Filet vom Hereford-Rind (bei 60 Grad Celsius gegart) ist dagegen Chefsache, zu viel kann dabei schiefgehen.
Interaktion, Motivation, Innovation: Da wundert mich nicht mehr, dass immer mehr Unternehmen solche Kurse als Teambuilding-Maßnahme für ihre Mitarbeiter vorsehen. Die Vorteile einer solchen Freizeitaktivität liegen auf der Hand: Nachdem der Grill leergeräumt ist, muss das Geschaffene schließlich auch noch aufgegessen werden. Spätestens dann ist die Aufgabe vollendet: Nach Fleisch, Fisch, Süßkartoffeln und Ananas ist an Arbeit nun wirklich nicht mehr zu denken.
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