Ali Güngörmüs Nach oben gekocht

Der letzte Gast ist gegangen, der letzte Teller gespült. Das Licht gelöscht. Manchmal, wenn Ali Güngörmüs nach einem langen Tag nachts nach Hause fährt, das Autoradio an, ist er aus tiefstem Herzen glücklich. Dann weiß er, dass er das Richtige tut. In seinem Beruf, in Deutschland, in Hamburg. Im Jahr 2005 kam er dort an, ein Mann, der in Anatolien geboren wurde, seine Jugend in München verbracht hatte und mit bayerischem Zungenschlag sprach. Ein junger Koch, der sich selbständig machen und ein bekanntes, aber schon länger brachliegendes Restaurant an der Elbchaussee wieder eröffnen wollte. Er kannte niemanden in Hamburg. Ein Jahr später beschäftigte er 20 Mitarbeiter, und eine Image-Kampagne der Bundesregierung nannte ihn einen Hoffnungsträger für Deutschland.

Ali Güngörmüs’ Arbeitsplatz ist von der Straße aus nicht zu sehen, nur ein hohes Tor und rote Schrifttafeln weisen auf sein Restaurant hin. Gäste müssen über den weiten Hof eines Architekturbüros und über eine schmale Brücke gehen, die in sich einer Rechtskurve abwärts auf den Vorplatz des „Le Canard“ windet. Wie ein Schiff streckt das Haus, in dem das Restaurant liegt, seine halbrunde Front dem Wasser entgegen.

Im Lokal, einem zurückhaltend möblierten Raum mit einem großen Tresen und glänzendem Holzboden, steht zwischen den weißgedeckten Tischen der Wirt und Küchenchef. Zu schwarzen Haaren und grünbraunen Augen trägt er einen Kaschmirpulli in leuchtendem Orange. Auf der Terrasse stehen Linden. Im Hintergrund ist die Elbe zu sehen und der Hamburger Containerhafen. „Eine tolle Location.“ Einen schöneren Ort könne es gar nicht geben. Begeisterungsfähigkeit ist eine von Güngörmüs’ Eigenschaften. Ein bisschen Eitelkeit - zu der er sich bekennt -, Fleiß, Hartnäckigkeit und Eigensinn sind andere. Schau in dich rein und glaube an dich: Das steht wie ein ungeschriebenes Motto über seinem Leben. Negative Erlebnisse, sagt er, „haben mich nur stark gemacht“.

Bescheidener Wohlstand in der Türkei

Ali Güngörmüs wird 1976 in Tunceli in der Osttürkei geboren, als mittleres von sieben Geschwistern. Der Vater lebt schon seit mehr als zehn Jahren in Deutschland. Er arbeitet als Schweißer, die Familie sieht er nur, wenn er Urlaub hat. Das Geld, das er jeden Monat schickt, ermöglicht den Daheimgebliebenen in ihrem Dorf einen bescheidenen Wohlstand. Ali kommt einmal mit einem bunten Plastikball in die Schule. Der Lehrer, ein Mann, der seine Schützlinge oft schlägt, nimmt dem Jungen den Ball ab, setzt sich ans Pult und zerschneidet das Spielzeug mit einer Rasierklinge.

Die Szene hat Güngörmüs nicht vergessen, auch nicht die Reaktion seiner Mutter. „Wenn ich mich über die Schule beschwert habe, hieß es: Dein Lehrer ist ein gebildeter Mann, er wird wissen, was er tut.“ Lieber als daran denkt er an die glücklichen Seiten seiner Kindheit. An den Geschmack von Obst und Gemüse, das die Familie anbaut, an die Tomaten, die Aprikosen. Denkt an die Lammgerichte seiner Mutter, es sind Eindrücke, die das Fundament bilden für den späteren Beruf.

Die Lehrerin rät zur Sonderschule

Als Güngörmüs zehn Jahre alt ist, holt der Vater Frau und Kinder zu sich nach München. „Wir haben eine sehr schöne Zeit dort gehabt“, sagt Güngörmüs, obwohl der Anfang nicht leicht gewesen sei. „Du solltest auf die Sonderschule gehen“, sagt ihm seine Klassenlehrerin. Zu Hause kann niemand mit ihm üben. Die Mutter ist Analphabetin, erst mit 65 Jahren lernt sie lesen und schreiben, in einem Kurs der Volkshochschule, für den ihr Sohn sie anmeldet.

Ali Güngörmüs hat eine heitere Grundzuversicht, sie hilft ihm, wenn andere es nicht tun. Und er ist klug und kommt bald gut zurecht, er liebt das Leben in Deutschland und die Möglichkeiten, die es bietet. Man müsse aber auch, sagt er heute, verstehen, dass es Kinder aus Zuwandererfamilien gebe, die Schwierigkeiten hätten. Die Schule müsse Verständnis für ihre Lebensumstände haben und die Gesellschaft dafür, dass nicht jeder von den Eltern gefördert werden könne, wie es nötig sei. Etliche seiner Freunde seien auf die schiefe Bahn geraten.

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Das Wort Integration nimmt Güngörmüs nicht in den Mund, er verkörpert sie. Längst hat er einen deutschen Pass, als im Sommer 2006 in Berlin „100 Köpfe von morgen“ gezeigt werden und seiner dabei ist in dieser Sammlung von Lebensläufen. Wirtschaftsverbände und der Bund haben die zugehörige Ausstellung finanziert, sie ist Teil der deutschen Selbstdarstellung, als das Land die Fußball-Weltmeisterschaft ausrichtet. Ebenfalls 2006 erhält Ali Güngörmüs mit „Le Canard“ einen Michelin-Stern, als erster türkischstämmiger Koch, bis heute gibt es keinen anderen. Er wirbt im Namen des Hamburger Senats für die Einbürgerung, ist Pate einer Stiftung, die sich um benachteiligte Kinder kümmert.

Hauptschulabschluss in Bayern

Von der Schule abgegangen ist Güngörmüs mit dem Hauptschulabschluss. „Manchmal denke ich, ich hätte Abitur machen sollen, dann wieder meine ich, es hat alles kommen müssen, wie es kam“, sagt er. Einen gewissen wirtschaftlichen Druck habe es gegeben. Der Vater hat Land gekauft in der Türkei, das er abbezahlen muss, die Kinder sollen nicht rumsitzen. „Und außerdem war damals, in den neunziger Jahren und in Bayern, ein ordentlicher Hauptschulabschluss etwas wert.“

Nicht viel wert ist in den Augen seiner Familie und seiner Freunde die Ausbildung, die Güngörmüs beginnt. Die Türkei ist ein Land, in dem gut gegessen wird, aber die Haute Cuisine keine Geschichte hat, bekannte Köche als Rollenvorbilder gibt es nicht. „Du bist doch ein Mann, warum machst du das?“, wird der junge Koch gefragt. Warum arbeitest du nach der Lehre für 1600 Mark, fragt der Bruder, von Beruf Elektroinstallateur, statt wie er selbst für einen Tausender mehr im Monat? „Warum bist du denn nicht Automechaniker?“, fragt der Onkel in Anatolien.

Es ist eine Mischung aus Zufall und Fügung, die dem Jugendlichen den Weg gezeigt hat. Dieser Weg führt Güngörmüs erst in ein einfaches Wirtshaus, seinen Lehrbetrieb, und später in das Zwei-Sterne-Restaurant „Tantris“. Dann in die „Schweizer Stuben“ nach Wertheim und mit 24 Jahren zurück nach München, zunächst auf den Posten des Küchenchefs im „Lenbach“. Das ist zu dieser Zeit ein Szenelokal, in dem Güngörmüs auch mal Nicole Kidman bekocht (sie isst wenig) und Mick Jagger (er bestellt Bulgur und Ziegenkäse). Zufall war das, weil Ali Güngörmüs sich auf verschiedene Ausbildungsstellen beworben hatte und die des Kochs am schnellsten bekam. Fügung, weil er in der Lehre gleich merkte, wie sehr das Metier ihm liegt.

Speisekarten studieren

Der Auszubildende Güngörmüs arbeitet hart, schließt mit besten Beurteilungen ab. Ein Gourmet-Lokal hat er zu diesem Zeitpunkt noch nie betreten. Diese Welt tut sich Güngörmüs, der in seiner Freizeit durch die Stadt streift und die Speisekarten studiert, die vor den Türen der besten Restaurants hängen, mit einer Zeitungsanzeige auf: Das „Gasthaus Glockenbach“, in dem feiner gekocht wird, als der Name vermuten lässt, sucht einen Jungkoch, Güngörmüs bewirbt sich, wird angenommen. Küchenchef Karl Ederer, ein bekannter Mann in der Szene, wird sein Förderer. Als Güngörmüs nach neuen Aufgaben in einem anderen Lokal guckt, ist er sein Fürsprecher beim „Tantris“.

Aus der Küche dort kommt Güngörmüs immer todmüde nach Hause, so wie später auch so oft. Es gibt keine Acht-Stunden-Tage, selten mal zwei freie Tage am Stück. Er liebt den Beruf, zugleich hat er Zweifel, „aber ich habe nie ernsthaft daran gedacht, das Metier zu wechseln“. Er schwört sich, mit 30Jahren sein eigenes Lokal zu haben, er schafft es vorher.

Auf seiner Speisekarte in Hamburg hat er Gänseleber und Yufkateig stehen, er kocht leicht und sinnlich, mit vielen orientalischen Aromen. „Manchmal komme ich mir wie ein Vorzeigemigrant vor“, sagt er. Und oft hört er, dass er deutscher sei als viele Deutsche, seiner Disziplin wegen. „Für den Erfolg habe ich hart gearbeitet und auf vieles verzichtet, auch privat. Jahrelang war ich nicht im Urlaub.“ Er hat einen drei Jahre alten Sohn und einen blonden Mops, der Dietmar heißt, seine Figur hält Güngörmüs mit Fußballspielen in Form. Er hat im Beruf erreicht, was er sich vorgenommen hat, aber es geht immer weiter, Pausen sind selten, „denn wenn man oben ist, hat man auch Ängste“. Und Verpflichtungen. „Das Schlimmste für mich wäre, wenn ich einem Mitarbeiter sagen müsste, dass ich ihn mir nicht mehr leisten kann.“